Domaine d'expertise : De la qualité à l'évaluation externe
La méthode HACCP
Démarche proposée
La prise en compte de l’hygiène au quotidien dans les domaines de la préparation et du service du repas doit apparaître comme une opportunité pour les équipes de maîtriser la qualité de leur travail, et de se prémunir contre tout incident grave lié à une toxi-infection alimentaire.
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, c’est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Objectifs
• Présenter les principes de la démarche HACCP et sensibiliser au plan de Maîtrise Sanitaire.
• Apporter les connaissances indispensables en hygiène au personnel travaillant en cuisine.
• Identifier les risques infectieux en cuisine et donner aux personnels les moyens d’une prévention efficace.
• Connaître et appliquer la réglementation et les normes en vigueur et savoir l’appliquer au quotidien dans les institutions
• Vérifier l'adaptation des procédures et des pratiques existantes dans l’établissement aux exigences de la réglementation, à l’efficience des pratiques, et les adapter si nécessaire.
Contenu synthétique
Partie 1 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE
Hygiène de l’environnement :
Hygiène du personnel :
Surveillance du plan de nettoyage et de désinfection des locaux
Le principe de la marche en avant
Diagramme de fabrication :
Les toxi-infections alimentaires
Les microbes
La prévention des contaminations
Hygiène de l’environnement :
Hygiène du personnel :
Surveillance du plan de nettoyage et de désinfection des locaux
Le principe de la marche en avant
Diagramme de fabrication :
Les toxi-infections alimentaires
Les microbes
La prévention des contaminations
Partie 2 : PRESENTATION DE LA METHODE HACCP
La méthode HACCP
Présentation de la méthode HACCP
Le système documentaire
Organisation
1 journée soit 7 heures de formation